Waarom je eerste espresso zuur of bitter smaakt

De eerste espresso uit een nieuwe machine is bijna nooit lekker. Meestal is hij waterig en zuur, soms bitter en verbrand, en het eerste wat mensen dan doen is een andere bonensoort kopen. Dat is zelden waar het aan ligt. Espresso is een kwestie van drie knoppen die elkaar beïnvloeden, en zodra je weet welke smaak bij welke knop hoort, ben je in een middag verder dan met vijf pakken bonen.

De richtlijn waar bijna alles op teruggaat: uit 18 gram gemalen koffie haal je ongeveer 36 gram vloeistof in 25 tot 30 seconden. Wijk je daar ver vanaf, dan proef je dat direct.

Wat je proeft en waar het aan ligt

Wat je proeft of ziet	Wat er gebeurt	Wat je verandert
Zuur, dun, weinig body	Onderextractie: het water is te snel door de koffie gelopen	Fijner malen, of iets meer koffie in de filterdrager
Bitter, droog, blijft plakken achter in je mond	Overextractie: het water heeft te lang in de koffie gezeten	Grover malen, of iets minder koffie
Klaar in tien seconden, bleke stroom	Veel te grof gemalen, het water zoekt een gat	Meerdere standen fijner malen
Er komt na dertig seconden bijna niets	Veel te fijn, of te hard aangedrukt	Grover malen en met minder kracht aandrukken
De stroom loopt scheef of spat opzij	Het koffiebed ligt scheef of er zit een gat in	Koffie egaliseren voor het aandrukken, recht aandrukken
Nauwelijks crema, ook bij goede tijd	Oude bonen, vaak maanden na de brandatum	Verse bonen kopen, brandatum op de zak checken
Smaakt naar oud vet en asbak	Aanslag in de zeef en de groep	Zeef uitborstelen, blind reinigen met een reinigingsmiddel

Verander één ding tegelijk

Dat is de enige regel die er echt toe doet, en het is precies de regel die iedereen de eerste week overtreedt. Je maakt een zure espresso, dus je maalt fijner en je doet meteen wat meer koffie in de drager en je drukt harder aan. Het resultaat smaakt anders, maar je hebt geen idee waardoor, en je kunt dus ook niet nog een stapje in die richting zetten.

Werk daarom altijd zo: laat de hoeveelheid koffie staan (weeg hem, met een keukenweegschaaltje van vijf euro), en draai alleen aan de maalgraad tot je tijd in de buurt van die 25 tot 30 seconden komt. Pas als de tijd klopt en het nog steeds niet smaakt, ga je aan de dosering zitten. Vrijwel alle problemen zijn opgelost voor je bij dat tweede punt bent.

Het water telt mee

Koffie is voor ruim negenennegentig procent water, en toch is dat het laatste waar iemand aan denkt. In een groot deel van Nederland komt er hard water uit de kraan, en dat doet twee dingen. Het remt de extractie, waardoor je kopje vlakker smaakt dan het zou moeten, en het slaat neer als kalk in de boiler en de leidingen. Die kalklaag verandert langzaam de temperatuur van je water, en dat merk je pas als je je afvraagt waarom dezelfde bonen met dezelfde instelling ineens anders smaken dan een halfjaar geleden.

Een simpele waterfilterkan met een patroon helpt daar al flink bij, en het scheelt ontkalkbeurten. Ontkalken doe je in hard-watergebied ongeveer elke twee maanden en in zacht water twee keer per jaar, met het middel dat de fabrikant voorschrijft. Azijn wordt vaak genoemd op internet en dat is een slecht idee bij machines met rubber afdichtingen: het vreet ze aan en de smaak zit er weken later nog in.

Waar je bonen koopt, en welke

Verse bonen zijn belangrijker dan dure bonen. Zoek op de zak naar een brandatum en niet naar een houdbaarheidsdatum: je wilt iets dat tussen de twee en de zes weken geleden gebrand is. Supermarktkoffie vermeldt die datum meestal niet, en dat is op zichzelf al informatie. Lokale branderijen verkopen bijna altijd met datum, en online doen Bocca, Manhattan en Friedhats hetzelfde.

Begin met een middeldonkere melange met wat robusta erin. Die zijn vergevingsgezind: ze geven veel crema, ze worden niet meteen waterig als je zetting nog niet klopt, en ze smaken vertrouwd. De lichtgebrande specialty bonen waar liefhebbers enthousiast over doen, zijn moeilijk te zetten en smaken bij een kleine afwijking meteen naar zure limonade. Dat is een leuke ontdekking voor over drie maanden, niet voor je eerste week.

Wat ik in het begin totaal onderschatte: de molen doet meer voor je kopje dan de machine. Een machine van duizend euro met een molen van dertig euro maakt slechtere koffie dan andersom, want een goedkope molen maalt onregelmatig en dan loopt het water door de grootste deeltjes heen terwijl het de kleinste uitkookt. Zuur en bitter tegelijk, in hetzelfde kopje. Als er ergens geld heen moet, dan daarheen.