Voor het eerst brood bakken zonder broodbakmachine

Zelf brood bakken heeft een reputatie die het niet verdient. Er hangt een sfeer omheen van desem, van weckpotten op het aanrecht die je twee keer per dag moet voeden, van steen in de oven en een thermometer met een sonde. Dat is allemaal echt en het levert prachtig brood op, maar het is niet waar je begint. Je begint met bloem, water, gist en zout, en met een gewone oven.

Het eerste brood dat ik ooit maakte was een baksteen. Te weinig gerezen, te snel afgebakken, en van binnen zo klef dat je het kon kneden. Dat lag niet aan mijn oven maar aan mijn ongeduld, en dat is de fout die vrijwel iedereen de eerste keer maakt. Brood bakken vraagt namelijk maar tien minuten werk, verdeeld over vier uur waarin je niets doet. Wie die vier uur inkort, krijgt de baksteen.

Wat je nodig hebt

• 500 gram tarwebloem of patentbloem. Let op het verschil met tarwemeel: bloem is gezeefd en geeft een luchtiger brood, meel bevat de zemelen en geeft een steviger, voller brood. Voor een eerste keer is bloem vergevingsgezinder.
• 7 gram instant gist, dat is één zakje. Verse gist kan ook, dan heb je 15 gram nodig.
• 10 gram zout, ongeveer twee theelepels.
• 300 tot 320 ml lauw water, rond de 30 graden. Warmer dan 45 graden doodt de gist.
• Een keukenweegschaal. Dit is het enige echte gereedschap dat je moet hebben, want brood op maatbekers en eetlepels maken werkt niet.
• Een ruime kom en een theedoek of een stuk vershoudfolie.
• Een cakevorm van ongeveer 30 centimeter, of een gietijzeren pan met deksel als je die hebt.
• Een scherp mes of een scheermesje om het deeg in te snijden.

Alles op deze lijst ligt bij Albert Heijn, Jumbo, Lidl en Aldi. Bloem en gist staan bij de bakproducten, en de huismerken doen in een gewoon brood niet onder voor de merken. Wil je verder kijken, dan hebben molenwinkels en toko’s vaak betere en goedkopere bloem dan de supermarkt, en online zijn Bakkersgrondstoffen en Bakslag bekende adressen voor wie in grotere zakken wil kopen. Een cakevorm koop je bij Blokker, Hema, Xenos of Action, en een gietijzeren pan is een aankoop van tachtig tot honderdvijftig euro die je alleen doet als je weet dat je doorgaat.

Het stappenplan

1. Weeg alles af voordat je begint. Bloem in de kom, zout aan de ene kant, gist aan de andere kant. Zout en gist mogen elkaar droog niet raken, want zout onttrekt vocht aan gistcellen en remt ze af. In het water gemengd is dat geen probleem meer.
2. Voeg het water toe en meng tot er geen droge bloem meer is. Gebruik eerst 300 ml. Het deeg hoort plakkerig aan te voelen, plakkeriger dan je prettig vindt. Is het echt te droog en blijft er bloem los in de kom liggen, doe er dan met een eetlepel tegelijk water bij. Bloem verschilt per merk en per seizoen in hoeveel vocht hij opneemt, dus de laatste twintig milliliter is altijd een schatting.
3. Kneed acht tot tien minuten. Op een licht bebloemd werkblad: duw het deeg van je af met de muis van je hand, vouw het terug, draai een kwartslag, herhaal. Voeg geen bloem toe omdat het plakt, want dan maak je het deeg droger dan het hoort. Na een minuut of vijf verandert de textuur merkbaar en wordt het deeg glad en elastisch. Dat is het moment waarop mensen voor het eerst het gevoel krijgen dat het gaat lukken.
4. Laat het deeg één tot anderhalf uur rijzen. Terug in de kom, afgedekt met een vochtige theedoek, op een tochtvrije plek van rond de 22 graden. Het deeg moet ongeveer verdubbelen. Kijk naar het volume en niet naar de klok: in een koud huis in januari duurt dit twee uur, in augustus veertig minuten.
5. Sla het deeg door. Druk de lucht eruit en kneed nog een halve minuut. Dit voelt zonde en dat is het niet: je verdeelt de gasbellen opnieuw, en daar krijg je een gelijkmatiger kruim voor terug.
6. Vorm het brood en leg het in de vorm. Voor een busbrood rol je het deeg tot een rechthoek en rol je die strak op, met de naad naar beneden in de ingevette vorm. Strak oprollen is belangrijker dan het er mooi uit laten zien.
7. Laat het nog drie kwartier tot een uur narijzen. Het deeg moet net boven de rand van de vorm uitkomen. Druk voorzichtig met je vingertop: veert de deuk langzaam half terug, dan is het klaar. Veert hij meteen helemaal terug, dan is het nog te vroeg. Blijft de deuk staan, dan is het te ver doorgerezen en zakt het brood in de oven in.
8. Verwarm de oven voor op 220 graden, met een bakblik onderin. Voorverwarmen is niet optioneel. Een oven die tijdens het bakken nog opwarmt geeft een brood met een dikke, bleke korst.
9. Snijd het brood in en zet het in de oven. Eén snee van een centimeter diep over de lengte. Gooi meteen een half kopje water in het hete bakblik en doe de deur snel dicht. Die stoom houdt de korst de eerste minuten soepel, waardoor het brood nog kan uitzetten.
10. Bak 30 tot 35 minuten. Klopt hol als je op de onderkant tikt, dan is hij klaar. Wie het zeker wil weten meet de kerntemperatuur: rond de 96 graden is gaar.
11. Laat het brood minstens een uur afkoelen op een rooster. Dit is de zwaarste stap. In een warm brood is het zetmeel nog niet uitgehard en snijd je het kruim tot pap. Wacht, en je hebt een heel ander brood in handen.

Wat het kost en wat het oplevert

Een brood van vijfhonderd gram bloem kost je aan ingrediënten ongeveer zestig cent, plus een halfuur oven. Dat is goedkoper dan een bakkersbrood en duurder dan het goedkoopste supermarktbrood, en wie op de kosten let vindt in het stuk over een budget opstellen voor beginners nuttiger knoppen om aan te draaien dan deze. Voor studenten met een krappe maandrekening is het alsnog een reële besparing, en hoe die maandrekening er gemiddeld uitziet staat in wat een student op kamers gemiddeld uitgeeft.

Wat brood voedingskundig eigenlijk levert, en waarom volkoren daarin anders scoort dan wit, legt het Voedingscentrum nuchter uit. Voor de eerste keer zou ik me daar nog niets van aantrekken: begin met wit, want dat vergeeft fouten, en stap pas over op volkoren als het proces zit. Volkorenmeel neemt meer water op en rijst trager, en dat zijn twee variabelen tegelijk erbij.

En dat eerste brood zal niet perfect zijn. De korst wordt misschien te donker, de vorm scheef, de onderkant te bleek. Eet het toch op, en noteer wat je anders zou doen. Bij het derde brood heb je geen recept meer nodig, en dat is sneller dan bij bijna elke andere vaardigheid die je op je dertigste nog kunt leren. Wat er in de tussentijd verder in die keuken gebeurt, van de eerste inrichting tot de eerste barbecue, staat onder meer in het stuk over een barbecue aansteken zonder aanmaakblokjes.