Een koksmes kiezen en zelf scherp houden

Ik heb jarenlang gesneden met een set messen die ooit als cadeau in huis kwam. Zes stuks in een houten blok, allemaal bot, en ik dacht dat koken gewoon zo ging: met kracht door een tomaat duwen tot hij het opgaf. Toen ik voor het eerst met een fatsoenlijk geslepen koksmes een ui sneed, was mijn eerste reactie dat er iets mis was met het mes. Het gleed er zonder weerstand doorheen. Zo hoort het dus.

Eén goed koksmes vervangt vier van de zes messen in dat blok. Dat is de belangrijkste aankoopbeslissing in een keuken, en tegelijk de plek waar het meeste onzin over wordt verteld. Hieronder wat er werkelijk toe doet bij het kiezen, en daarna hoe je het scherp houdt, want dat tweede deel is waar bijna iedereen afhaakt.

Wat je nodig hebt

• Een koksmes van 20 cm (reken op 40 tot 90 euro voor iets dat jaren meegaat)
• Een wetsteen met een grove en een fijne kant, korrel 1000/3000 (25 tot 45 euro)
• Een aanzetstaal of keramische staaf (15 tot 30 euro)
• Een houten of kunststof snijplank, geen glas en geen steen
• Een vaatdoek of antislipmatje onder plank en steen
• Een bak water om de steen tien minuten in te leggen

Kopen kan bij Duikelman en Kookwinkel De Kookfabriek in de grotere steden, bij Blokker en Hema voor de instapmodellen, en online bij Knivesandtools of Kookwinkel.nl, die allebei een ruim aanbod slijpmateriaal hebben. Een Japanse speciaalzaak is leuk maar niet nodig. Wat ik zou overslaan: de trekslijper met twee gleufjes van tien euro. Die schraapt materiaal weg in plaats van te slijpen en maakt van een goed mes binnen een jaar een zaag.

Het mes kiezen

Neem 20 cm. Kortere messen voelen veiliger als je onzeker bent, maar met 15 cm kun je geen kool of grote kool halveren en ga je duwen, en duwen is precies waar het misgaat. Te lang (24 cm en meer) is onhandig op een gemiddeld aanrecht.

Dan het staal. Europese messen (Wüsthof, Zwilling, Victorinox) zijn van zachter staal: ze worden minder scherp, maar ze zijn vergevingsgezind. Ze verbuigen eerder dan dat ze breken en je slijpt ze in een paar minuten weer bij. Japanse messen (Tojiro, Global, Kai) zijn harder, worden veel scherper en houden dat langer vast, maar ze zijn ook brozer. Val je er een op de tegels, dan heb je een stuk uit de snede. Voor een eerste mes zou ik het Europese kamp kiezen, of een Japans mes van zachter staal zoals de Tojiro DP, dat er precies tussenin zit.

Voel altijd hoe het in je hand ligt voor je koopt. Niet aan het handvat pakken zoals je een hamer vasthoudt, maar met duim en wijsvinger op het lemmet vlak voor het heft, de zogenaamde knijpgreep. Zo werkt een mes, en een mes dat in die greep niet lekker ligt koop je niet, hoe goed de recensies ook zijn. Een lemmet dat volledig doorloopt tot achter in het heft is prettig zwaar, maar het is geen kwaliteitsbewijs: er zijn uitstekende messen met een korte angel.

Scherp houden in vijf stappen

Een mes wordt niet plotseling bot. Het verliest eerst zijn richting: de flinterdunne rand aan de snede vouwt om naar één kant. Dat herstel je met een aanzetstaal, en dat is iets anders dan slijpen. Pas als aanzetten niet meer helpt, gaat de steen erbij.

1. Test eerst of het echt nodig is. Houd een vel printpapier los aan één hoek en snijd er van boven af doorheen. Snijdt het mes er soepel in, dan is hij scherp. Glijdt hij weg of scheurt het papier, dan is er werk aan de winkel.
2. Zet aan voor en na het koken. Houd het staal met de punt op een snijplank, zet het mes onder een hoek van ongeveer 15 graden tegen de bovenkant en trek hem in één beweging naar je toe en omlaag, zodat de hele snede over het staal gaat. Vijf keer per kant is genoeg. Dit duurt tien seconden en scheelt maanden slijpen.
3. Leg de wetsteen tien minuten in water. Tot er geen belletjes meer opkomen. Een droge steen vreet zich vast en beschadigt de snede. Leg hem daarna op een vochtige vaatdoek zodat hij niet schuift.
4. Slijp op de grove kant, in dezelfde hoek. Twee gestapelde muntjes onder de rug van het mes geven ongeveer de juiste hoek. Duw het mes van je af met lichte druk, in secties van een paar centimeter, tot je met je vingertop aan de andere kant een minuscuul braampje voelt over de hele lengte. Dat braampje is het bewijs dat je bij de snede bent gekomen. Draai dan om en doe hetzelfde aan de andere kant.
5. Werk af op de fijne kant. Zelfde hoek, veel lichtere druk, en eindig met een paar heel lichte halen om en om. Spoel af, droog het mes meteen en test opnieuw op papier.

De eerste keer kost dit een half uur en gaat het onhandig. Dat hoort erbij. Oefen niet op je nieuwe mes maar op het slechtste mes uit de la, want daar kun je niets aan verpesten. Na drie of vier keer heb je de hoek in je pols zitten en ben je binnen tien minuten klaar.

Hoe je het mes vasthoudt en wat je andere hand doet

Een scherp mes in een verkeerde greep is gevaarlijker dan een bot mes, en dat is geen loze waarschuwing. Bijna alle keukensnijwonden ontstaan doordat het mes wegglijdt over iets ronds, of doordat de vingers van de andere hand plat op de plank liggen met de toppen naar voren.

De greep op het mes is de knijpgreep die hierboven al langskwam: duim en wijsvinger op het lemmet, de andere drie vingers om het heft. Dat voelt de eerste avond onwennig en geeft daarna zoveel meer controle dat je niet meer terug wilt. Je andere hand vormt een klauw: vingertoppen ingetrokken, knokkels naar voren, en het mes leunt met de zijkant tegen die knokkels aan. Zo kan het lemmet niet verder dan je knokkels komen, en die kun je stap voor stap achteruit schuiven terwijl je snijdt.

Snijden zelf is een schuivende beweging en geen hakkende. Zet de punt van het mes op de plank, laat hem daar liggen en breng de achterkant omlaag en naar voren. Wie hakt, drukt het mes recht op de plank, en dat is zowel slechter voor de snede als onnauwkeuriger. Bij ronde dingen (een ui, een aardappel, een courgette) snijd je eerst een plat vlak eraf en leg je hem op dat vlak neer. Alles wat kan rollen, rolt namelijk op het slechtste moment.

Welke messen je er later bij koopt

Met dat ene koksmes kom je een heel eind, maar er zijn twee klussen waarvoor hij eigenlijk niet geschikt is. De eerste is brood: een glad lemmet drukt de korst in en scheurt de kruim, waar een gekarteld broodmes er doorheen zaagt zonder te duwen. De tweede is fijn werk in je hand, zoals een aardbei ontkronen of een schil van een appel halen. Daar wil je een schilmesje van tien centimeter voor, en die kost zes euro bij de Hema.

Alles daarnaast is luxe. Een santoku doet grofweg hetzelfde als je koksmes, een uitbeenmes gebruik je alleen als je zelf vlees uitbeent, en een tomatenmesje is een schilmesje met kartels. Wacht daar dus mee tot je merkt dat je iets echt mist, in plaats van vooraf een blok van zes te kopen waarvan er vier tien jaar later nog ongebruikt in staan. Dat was namelijk precies mijn situatie, en het heeft me een decennium slecht snijden gekost.

Wat een mes echt bot maakt

Niet het snijden. Het zijn de vaatwasser, de bestekla en de snijplank. In de vaatwasser krijgt het staal een chemische aanval van het zout en tikt het mes tegen alles aan; in de bestekla schuurt de snede over lepels en vorken. Was hem met de hand af en berg hem op in een magneetstrip aan de muur, een messenblok of desnoods een kartonnen kokertje.

De snijplank is de andere sluipmoordenaar. Glas, marmer, keramiek en steen zijn harder dan je mes, en elke keer dat de snede die ondergrond raakt, verliest hij scherpte. Hout of kunststof geven mee. Ik heb ooit een glazen plank gekregen omdat hij zo hygiënisch zou zijn, en die heeft in een jaar meer schade aangericht dan al mijn gesnij bij elkaar.

Onderhoud verder is een kwestie van gewoontes: nooit met de snede over de plank vegen om uien opzij te schuiven (draai het mes om en gebruik de rug), nooit door botten of bevroren spullen, en meteen afdrogen na het afwassen. Doe je dat, dan hoef je twee of drie keer per jaar naar de steen en heb je de rest van het jaar een mes waarmee koken gewoon prettiger is. Voor wie in een eerste eigen keuken staat die verder nog vrijwel leeg is: begin liever met dit ene mes dan met een set van zes, en kijk daarna pas welk formaat je echt mist. Over de grotere afwegingen in zo’n keuken staat een apart stuk over opknappen of vervangen.